Mappa del gusto

Ogni cultivar ha le sue caratteristiche e ogni olio extra vergine di oliva, frutto di una sapiente selezione e dell’arte del blending, può dare esperienze gustative uniche. Impara a riconoscere ogni sentore tuffandoti nella complessità sensoriale di un prodotto di grande qualità come l’olio extra vergine di oliva Filippo Berio.

La degustazione

Fondamentale per riconoscere e valutare un olio di qualità, la prova di assaggio effettuata da professionisti, il cosiddetto Panel Test, è richiesto dalle normative europee, ma l’assaggio può diventare un momento unico anche per tutti i buongustai che amano penetrare a fondo i segreti dei prodotti che portano in tavola.

Prova anche tu le 3 fasi della degustazione.

FASE OLFATTIVA

È il primo passaggio della degustazione, utile per valutare l’intensità dell’aroma e altre caratteristiche particolari del prodotto.

Per effettuare questo test bisogna versare l’olio in un piccolo bicchiere di vetro e poi farlo ruotare tra le mani per riscaldarlo, così che possa sprigionare tutti i suoi profumi.

Infine va annusato 1 volta, brevemente, inspirando a fondo per percepire ogni sentore.

FASE DEGUSTATIVA

Il cuore del percorso di degustazione è l’assaggio vero e proprio, il momento in cui valutare gli attributi positivi e negativi dell’olio. La regola vuole che se ne prenda un piccolo sorso (non più di 1 cucchiaino) senza deglutirlo, ma facendolo passare lentamente su ogni area della lingua per sollecitare tutte le papille gustative. Durante l’operazione è necessario far passare aria dalle labbra socchiuse, così da esaltare le peculiarità del prodotto.

Un olio extravergine di qualità dovrebbe risultare in generale equilibrato e armonico con la presenza di note fruttate, ma allo stesso tempo lasciare un retrogusto leggermente amaro o piccante.

FASE VISIVA

Anche l’occhio vuole la sua parte, come si usa dire. L’analisi visiva dell’olio è un elemento importante che può dare ulteriori informazioni, ad esempio la limpidezza può svelare diverse informazioni sulla sua pulizia, se l’olio è stato filtrato o meno. Il colore però può presentare tonalità molto diverse tra loro e non è considerato un indicatore di qualità, tanto che nei test ufficiali di assaggio vengono generalmente utilizzati bicchierini blu proprio per nasconderlo.

IL PANEL TEST

La procedura di degustazione, o analisi sensoriale, è richiesta dal Regolamento CEE 2568/9, il quale prevede che la verifica delle caratteristiche organolettiche degli oli sia compiuta da panel di assaggiatori riconosciuti. Per questo è necessario un procedimento standardizzato e riproducibile, il cosiddetto panel test che, grazie a parametri di gusto prestabiliti (tecnicamente detti “flavor”), consente la valutazione oggettiva della qualità del prodotto in funzione dell’intensità del fruttato e degli altri attributi positivi o negativi.

Scopri i parametri del panel test

Intensità di percezione degli attributi positivi
Fruttato	Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L'attributo fruttato si definisce verde o maturo, a seconda delle sensazioni olfattive.
Amaro	Sapore elementare, caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille che formano la radice linguale.
Piccante	Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità della bocca

Intensità di percezione dei difetti
Riscaldo/morchia	Caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione.
Muffa – Umidità – Terra	Tipico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Avvinato – Inacetito – Acido – Agro	Ricorda il gusto del vino o dell'aceto, ed è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in contenitori non lavati correttamente.
Metallico	Ricorda il sapore del metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici di ferro durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Rancido	Tipico degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

Fonte: Regolamento CEE N. 2568/91

Scopri i parametri del panel test

INTENSITÀ DI PERCEZIONE DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI		Intensità di percezione dei difetti
Fruttato	Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L'attributo fruttato si definisce verde o maturo, a seconda delle sensazioni olfattive.	Riscaldo/morchia	Caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione.
Amaro	Sapore elementare, caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille che formano la radice linguale.	Muffa – Umidità – Terra	Tipico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Piccante	Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità della bocca	Avvinato – Inacetito – Acido – Agro	Ricorda il gusto del vino o dell'aceto, ed è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in contenitori non lavati correttamente.
		Metallico	Ricorda il sapore del metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici di ferro durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
		Rancido	Tipico degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

Fonte: Regolamento CEE N. 2568/91

COME LEGGERE IL PROFILO SENSORIALE

Il perfetto equilibrio armonico di gusti e sensazioni rende unici i nostri oli extravergini. Per apprezzarne al meglio il sapore è necessario un abbinamento ideale con i piatti che porti in tavola.

Il gusto può variare moltissimo da un olio all’altro: può essere rotondo o tendere leggermente all’amaro o al piccante, con note che vanno dalla frutta all’erba fresca, dalle erbe aromatiche al carciofo e al pomodoro, fino alla mandorla…
Per aiutarti a scegliere l’olio che fa per te e ad apprezzarlo a fondo, abbiamo creato un profilo sensoriale personalizzato, in cui indichiamo i sentori maggiormente percepiti in ogni tipologia di prodotto.

Interpretare il grafico è semplice: nella ragnatela di aromi e sentori segui visivamente l’intensità di ognuno e fatti guidare in un percorso gustativo che non dimenticherai.